一、研究背景与意义

（一）研究背景

随着近年来我国第三产业的蓬勃发展，越来越多的人开始进入服务行业寻求新的职业突破，第三产业也迎来了新的发展与挑战。作为服务性质占比较重的酒店行业也迎来了新的转型升级，消费者也从最初对满足味蕾体验的初级要求，慢慢提升到对情绪价值满足的高级要求。顾客越来越强调体验至上、服务至上，顾客这一需求的转变，也对酒店餐饮部门的“出品与服务”一体化提出了更高要求。餐饮部作为酒店的一个重要且具有较大增收创利潜力的部门，餐饮的特色和质量是饭店总体管理水平和特色的重要组成部分，后场的厨房与前场的餐厅的协作效率直接决定酒店的经营效益。厨房的菜做得好不好、是否合乎顾客的口味，将会直接影响到餐厅楼面的服务工作^[1]。

近年来关于职业教育产教融合、校企合作的呼声也越来越高，各级学校也在积极转变观念，逐步完成了从“学校培养什么企业用什么”到“企业需要什么学校培养什么”的理念转变。产教融合通过深度合作与资源整合，将产业需求与教育教学紧密相连，形成了“教育服务产业、产业反哺教育”的良性互动机制，产教融合也成为破解教育与产业“两张皮”难题的关键路径。

（二）研究意义

在传统的理念中，技工院校录取的学生都是“差生”，培养的学生在毕业后也只需从事单一的技术工作即可，“蓝领工人”只需听吆喝，无需懂得管理知识。但随着我国对于职业教育的普及和重视，越来越多的家长和学生开始转变观念，技能强国的理念深入人心，更多高素质、高水平的学生进入技工院校学习一技之长，立志走技能报国之路。

中国人自古讲究“民以食为天”，烹饪专业是与“食”距离最近的专业，也是最贴近大众日常生活的专业，食物的制作者与食物的品尝者从来都是一体的关系。一道美食想要完成从后厨到餐桌的华丽转变，离不开酒店管理从业者的传递与努力。酒店管理专业与烹饪专业本质上是“价值实现”与“价值创造”的关系，在日益激烈的市场竞争和消费者需求日益复杂的今天，任何一环的短板或隔阂都会导致整个链条效能的骤降^[2]。酒店管理专业与烹饪专业从本质上来说是一体的，是一条服务链的上下环关系，只有二者协同配合，才能完成餐桌服务的整体流程，为顾客提供更为优质的美食体验。

协同育人不是一种可选项，而是适应产业发展规律、提升产业链现代化水平的必然战略选择。酒店管理专业与烹饪专业的协同育人体系也解决了技工院校传统培养模式中“管理不懂技术、技术不懂管理”的产业链脱节问题。通过培养理解全链条流程的复合型人才，从根本上解决了产业链核心环节的“断点”和“堵点”问题，是实现酒店及餐饮业高质量、可持续发展的关键人才保障。

二、酒店管理专业与烹饪专业协同育人的必要性

（一）产业链条视角

现代酒店与餐饮业的产业链结构决定了它是一个环环相扣、高度协同的价值创造网络。从上游的原材料供应商、设备供应商，到中游的烹饪环节、前厅服务环节，再到下游的最终消费者，在这个链条中，负责生产的烹饪环节与负责服务营销的酒店管理环节是核心价值链上最紧密相邻、依存度最高的两个环节。二者的协同效率直接决定了产品质量、产品成品、客户满意度和最终的市场竞争力。

传统的教育模式往往将酒店管理专业学生与烹饪专业学生分开培养，导致人才知识结构单一，如同在产业链上制造了两个“孤岛”。传统烹饪专业的学生精于技艺，但同时缺乏成本控制、菜单设计、市场需求分析等知识，导致“叫好不叫座”。而酒店管理专业的学生擅长营销和服务，但对后厨运营、菜品制作流程、食材特性知之甚少，他们或在推广餐饮产品时无法准确传达其价值，或在处理客户投诉时无法与后厨有效沟通，导致服务链断裂。同时，由于彼此不了解对方的工作逻辑和压力，前厅与后厨也较容易形成对立，打乱后厨生产节奏的同时也影响了前台服务评价，这种严重的内耗降低了产业链的整体运营效率。协同育人旨在打破专业壁垒，培养既懂“生产”又懂“经营”的复合型人才，也为产业链核心环节注入了“黏合剂”和“增效剂”^[3]。

（二）创新能力视角

随着经济社会的持续向上发展，行业创新占据了越来越重要的地位。餐饮创新不是厨师的独舞，而是需要管理团队在市场洞察、故事包装、营销策略上同步跟进的双人舞。传统的分治育人模式，人为将餐饮服务的前厅与后台分开，二者所学知识无法做到融会贯通，难以培养出学生基于共同语言的跨界创新能力。

（三）客户体验视角

随着消费者对于服务体验感需求的逐步提高，现代消费者追求的是从进入酒店到用餐、入住、离店的全流程无缝舒适高效体验。一个懂管理的厨师和一个懂产品的经理才有可能设计出“美食+住宿+场景”的融合性体验产品，而在传统的分治模式下，体验是割裂的，难以形成核心竞争力^[4]。而协同育人模式下培养出的厨师会更具服务意识，能够理解菜品迟到给顾客体验带来的负面影响，更容易与客户共情，培养出的酒店人也能更好的向客人专业地介绍菜品特色，妥善处理关于食材选料、烹饪方式等方面的投诉，这极大地提升了终端客户的体验价值。

（四）职业能力视角

技工院校作为职业教育的一环，其教育模式重点在于提升学生的实操能力，助力学生更好的走向职场。通过共同课程、联合项目的学习，酒店专业学生学习厨房管理后，能设计出更合理的服务流程，烹饪专业学生学习前台运营后，能更好地规划出菜顺序和时间，这也从源头上提升了产业链的协同效率^[5]。而学生提前理解了彼此领域的专业术语、工作流程和核心关切，在未来职场上能更顺畅沟通，减少摩擦。对于学生个人而言，具备跨界的知识和视野，其职业发展路径更宽，厨师可以走向餐饮管理、食品研发岗位，而前厅经理可以深耕餐饮板块，最终实现自主创业，这种复合型人才在产业链中也更具适应性和竞争力。

三、酒店管理专业与烹饪专业协同育人存在的问题

（一）专业壁垒森严，教学各自为政

现阶段，各技工院校针对两个专业培养方案中开设的专业课程相对隔离，酒店管理专业侧重于前台、客房、营销、人力资源等管理知识，而烹饪专业则专注于刀工、锅工、菜品制作等技能训练^[6]。两个专业的课程设置如同两条平行线，缺乏交叉融合的“桥梁课程”。随之而来的是教学资源的相对割裂，两个专业通常拥有独立的实训室，学生在上课的过程中所接触的实训场景单一，未实现资源共享，两个专业教学各自为政，学生的综合能力较为薄弱。

（二）培养目标单一，协同意识薄弱

现阶段，各技工院校普遍存在对于学生的培养目标较为单一的情况，大多数院校只注重学生本专业的技能培养，学生学习的知识范围较为狭窄^[7]。诸如酒店管理专业的学生多侧重于前厅服务知识的学习，一味的秉承服务行业“客户是上帝”的理念，并不了解后厨的运作规律和压力，容易单纯按照满足消费者的原则，提出一些不切实际的要求；与此同时，烹饪专业的学生可能缺乏成本控制、菜单设计与营销、团队沟通等管理思维，只把自己视为“手艺人”，这也导致其思维狭窄，很难正确树立“前后场一体”的酒店运营全局观，不利于未来职业道路的宽度发展。

（三）教学实践脱节，模拟而非融合

在一些技工学校的日常教学活动中，各实训项目独立实施的情况较为普遍，酒店管理专业的实训侧重于模拟前台办理入住、前厅餐饮服务等场景，而烹饪专业的实训则侧重于厨房制作菜肴。即使部分院校有一定比重的综合实训项目，也常常是简单的拼接，强行将各场景生硬的组合在一起，酒店管理专业的学生不参与菜单设计与成本核算，烹饪专业的学生不关心客户对菜品的直接反馈。这样的联合实训只在模拟场景，而非深度融合，学生反馈效果较差^[8]。

与此同时，一些技工院校的校企合作也存在“两张皮”的情况，在安排学生顶岗实习时，两个专业的学生往往被分配到固定的、互不关联的岗位，酒店管理专业学生去前厅部、餐饮部（非后厨）实习，而烹饪专业学生则固定在厨房，两者之间缺乏轮岗和换位体验的机会，造成学生并不能将所学知识与日常工作有机结合，造成顶岗实习效果不佳。

（四）师资队伍不足，教学能力割裂

现阶段，各技工院校教师普遍存在知识结构较为单一的情况，酒店管理专业的教师缺乏餐饮生产的实操经验，烹饪专业的教师则可能对现代酒店管理专业体系知之甚少。双方在联合备课、共同开发课程方面存在知识和能力上的障碍。缺乏“双师型”领军人才，既精通烹饪技艺又深谙酒店管理专业理论的顶尖教师十分稀缺，这也造成了难以引领两个专业深度融合发展的局面。

（五）评价体系分立，缺乏协同考核

现阶段各技工院校对于现有的学生考核评价体系多以专业内技能和知识考评为核心，对于毕业生“1+X”职业技能等级证书的交叉持证要求较低，几乎没有针对酒店管理专业和烹饪专业学生协同完成实践项目的考核标准，这也从指挥棒层面削弱了学生进行跨专业合作的动力^[9]。

四、酒店管理专业与烹饪专业协同育人提升路径

（一）打破专业壁垒，构建“模块化、融合式”课程体系

酒店管理专业与烹饪专业表面上看似是两个相互独立的专业，实际上却有着千丝万缕的联系，作为同一产业链上的前后台关系，共同实现了酒店服务整体层次的提升。在现有产教融合背景下，要想实现二者的有机融合，首先要做的就是打破专业壁垒，开发核心融合课程，开设诸如《餐饮运营管理与实践》、《菜单设计与营销》、《酒店成本控制与食品安全》、《宴会设计与服务》等专业融合必修课程，由两个专业的教师联合授课，学生混合交叉学习。同时设立跨专业选修课程模块，鼓励酒店管理专业的学生选修诸如《烹饪原料知识》、《烹饪美学》等基础课程，而烹饪专业的学生选修《酒店服务心理学》、《沟通技巧与团队管理》《饭店餐饮管理》等服务课程，拓宽专业知识面，打造更为全面的复合型技术人才。

（二）创新实践教学模式，打造“教学酒店”式一体化实训平台

根据技工院校的教学特点，着力推进“工学一体化”模式的探索，打造诸如“教学酒店”式实训基地，在校内建立模拟运营的“教学酒店”或主题餐厅实训室，与实习企业共建产业学院，承接真实宴会订单，以此项目为平台，在实际操作中，酒店管理专业学生可以负责前期市场推广、目标意向客户对接、宴席预算制定、顾客前台接待与席间服务等模块，烹饪专业学生可以负责根据客户预算和需求设计宴席菜单、采购原材料、完成菜品制作。双方定期召开项目协调会，共同解决项目实施过程中发现的问题。学生实习过程中，实施“轮岗制”实习，与实习企业共同完成学生实习方案的制定，在实习方案中明确两个专业协同育人的指挥导向，实现酒店管理专业的学生有机会在后厨见习，了解菜品的制作、准备、出品全流程，而烹饪专业的学生也要同时完成前厅、餐厅等部门的轮岗，更为直观的理解客户需求和服务标准，以客户需求为出发点，更好的研发菜品，满足客户日益高标准的就餐需求。

（三）打造“互通互融”师资队伍

各技工院校要着力进行跨专业教学团队的建设，针对开设的专业融合课程，组建由两个专业教师构成的教学团队，共同制定教学大纲与人才培养方案，实施专业合作授课，联合指导学生完成实训课程。在日常教师培训中，实施教师交叉培训，有计划的不定期组织酒店管理专业教师与烹饪专业教师深入合作酒店的餐饮部、后厨、前厅、销售等部门进行专业实践。聘请行业内的资深经理和行政总厨担任兼职教师，不定期对校内教师开展专业讲座及模拟训练，学习最前沿的协同工作案例，助力专业教师职业技能的提升。

（四）改革评价机制，树立协同导向

各技工院校在学生的专业人才培养方案中可以引入项目化综合评价模块，组织学生完成诸如主题宴会设计、主题餐饮活动等跨专业合作项目，将学生在项目中的表现纳入技能考核模块中。该评价指标不仅包含专业技能，更要涵盖沟通协作能力、解决问题能力、成本意识和客户满意度等方面。同时开展“双导师”评议方式，学生的实践成果由企业校外实习导师和学校专业课教师共同评议，确保评价的全面性、综合性和一致性。

（五）营造协同育人文化，树立共同价值观

各技工院校可以在学生日常学习中，加大跨专业技能竞赛的举办频次和覆盖范围，通过举办“酒店服务与美食文化节”、“主题宴会设计大赛”等校内技能竞赛活动，要求两个专业的学生混合组队参赛，以赛促练，以赛促学，在竞争中培养默契与友谊。在日常的教育教学中，要有意识的向学生灌输“酒店人”的职业认同感，通过讲座、企业文化导入等形式向所有学生灌输“无论前台后厨，我们都是为客人创造完美体验的团队”这一共同价值观，淡化专业身份界限，强化职业共同体的意识。

五、结论与展望

在如今产教融合大背景的引领下，推动酒店管理专业与烹饪专业的协同育人，从本质上来说是一场从“物理相邻”到“化学融合”的教育改革。各技工院校承担着培养我国高技能工匠的重任，在人才培养方面应从顶层设计入手，实现课程设计、专业实践、师资队伍、教学评价和文化共识等多层面的系统性重构与创新，最终实现培养出既懂管理又懂产品、善于沟通协作的复合型、创新型高素质技术技能人才的目标，满足现代酒店业日益增长的人才需求，为酒店行业的高质量发展贡献高校力量。

参考文献

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[4]杨祎.中华老字号餐饮企业的创新策略研究--以全聚德为例[D].首都经济贸易大学,2022.

[5]胡凯杰.高职高专"面点工艺学"课程标准开发探讨[J].农产品加工(下半月),2022(9):126-128,132.

[6]祝传魁.技工院校工学一体化技能人才培养模式探讨[J].山东人力资源和社会保障,2022(9):50-51.

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[8]王丽霞.智慧旅游视角下中职旅游管理专业课程体系构建研究[D].广州大学,2019.

[9]李雪芬.产教融合视角下技工院校毕业生就业质量提升研究[D].广州大学,2020.