Preservation effect of harvesting Volvaniella volvacea with substrate

ZENG Xian-lu, XU Can-bin, ZHANG Su-hua, YANG Jing-ren，Cheng Jun-jie，Chen Shu-ling

（School of life sciences, Jiaying University, Meizhou 514015, Guangdong, China）

Abstract: Volvaniella volvaceas harvested with substrate or no substrate on foot were stored at room temperature（25-30℃） for 5 d, and the changes of sensory quality, morphological traits, soluble sugar content, soluble protein content and vitamin C were investigated. Results showed that Volvaniella volvaceas with substrate could effectively inhibit the deterioration of sensory quality for 2 d, namely prolong 1 d of shelf life at room temperature; maintain better texture characteristics for 3 d and maintain higher vitamin C content for 5 d.                                                                      Keywords: Volvaniella volvacea, harvesting, post-harvest quality 

草菇是起源于中国的高温出菇型大宗食用菌，味道鲜美、组织脆嫩、营养丰富[1,2]。由于草菇采后呼吸作用强烈，常温下保质期往往只有1-2天，草菇的采后保鲜尚未很好解决[3]。目前常见的保鲜手段有相对低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、臭氧保鲜、化学保鲜和生物保鲜等[2-4]。但是，低温保藏容易导致冷害，出现低温自溶现象，冷冻保藏在解冻后又会出现组织结构破坏流汁液等现象[5]。段学武[5],巫光宏[6]研究认为，草菇在13-15℃保藏效果最好。利用壳聚糖等保鲜剂涂膜也能延长草菇保质期[7,8]，延缓感官品质和营养成分的下降，不过，外源物质处理降低消费者的接受度。本文研究草菇带料采摘是假设带有培养料，采摘后草菇还处于某种程度的生长状态，因而延长在常温下（25-30℃）的保质期。

1材料与方法 

选取鸡蛋形、未开伞、大小一致的草菇，采用两种方法采摘，一种是传统方法：采摘后用小刀清理菇脚培养料（CK），另一种是采摘时把菇脚培养料与菇体一起挖起，使得每个子实体带有5-10g培养料。在室温下保存5d，同时于-18℃冰箱冻藏样品。测定不同保存天数的感官品质、质构特性、可溶性糖含量、蛋白质含量、维生素C含量等理化指标。感官评定采用评分法对菇汤香气、菇汤味道、草菇脆度、草菇味道四个属性进行了评定，每个属性满分10分，总分40分；用质构仪测定菇体的质构特性：在草菇中部直径最大处，从侧面进行质地穿刺测定，选用P/2探头，测前、中、后速率为1、1、2 mm·s-1；压缩距离8 mm；触发值5 g，测定各组草菇的质构性质；采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量；采用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量；按照GB 5009.86-2016中的2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量。

基金来源：嘉应学院2022年大学生创新创业训练计划项目（S202210582）

作者简介：许灿槟，2001.4，男，20级生物工程专业学生

2结果与讨论

2.1 带料采摘对草菇感官品质的影响

草菇采摘后容易出现开伞、褐变、软化和低温自溶现象[4]，影响其口感和营养价值，本研究评定了两种采摘方式草菇常温下保存3 d的感官品质，结果见图1。

图1 不同采摘方式草菇室温保存3d的感官品质变化

Figure 1 Changes in sensory quality of Volvaniella volvacea by different picking methods during 3 d storage 

两种采摘方式的草菇子实体外观上在第2 d就有明显差异，带料采摘的菇体更结实，手摸表面没有水渍感，而不带料采摘的菇体手捏更软，表面有水渍感。从图1可以看出，不带料采摘的草菇第2 d感官评分就比第1 d显著降低，而带料采摘草菇第2 d与第1 d没有显著差异；至第3 d，两种采摘方式的草菇感官评分均显著低于第1 d；说明带料采摘的草菇能比不带料采摘的草菇在室温下多保藏一天，这一天足以使得草菇能够销售到更远的市场。

2.2 带料采摘对草菇质构特性的影响

表1 不同采摘方式室温保存3 d的质构特性分析

Table 1 Textural traits of Volvaniella volvacea by different picking methods stored at room temperature for 3 d

质构特性 带料草菇 不带料草菇

硬度gf 258.83±9.16a 185.33±27.09b

粘性gf 29.90±8.58a 8.74±0.12b

粘附力g.sec 37.09±11.51a 7.39±1.02 b 

脆度mm 6.49±0.40a 7.68±0.32a

注：表中数据为平均值±标准差，同一行中没有相同上标字母的平均值之间具有显著差异（P<0.05）

随着贮藏时间的延长，草菇品质下降，体现在质构品质也逐渐降低[9] 。由表1可知，经过室温3d贮藏，带料草菇的硬度、粘性、粘附力均显著高于不带料采摘草菇；而两种采摘方式草菇的脆度则没有显著差异。说明带料采摘能够延缓草菇在贮藏过程中的衰老，延缓草菇质地品质的下降。

2.3 带料采摘对草菇可溶性糖含量的影响

图2 不同采摘方式草菇室温保存期间可溶性糖含量的变化

Figure 2 Change of soluble sugar content of Volvaniella volvacea by different picking methods during storage

糖的降解是草菇腐烂变质的重要表现。图2结果显示，带料草菇与不带料草菇可溶性糖含量在25℃室温保藏5天内均持续下降但二者没有显著差异。据查磊等[10]研究，草菇在15℃的储藏期内可溶性糖呈现下降与上升的波动，可能同时存在可溶性糖的分解与多糖分解形成可溶性糖过程。这可能是两种处理前5天可溶性糖含量没有显著差异的原因，因此测定指标中应该包含干重损失才好判断。

2.4不同采摘方式对草菇室温保存期间可溶蛋白质变化的影响

图3 不同采摘方式室温保存蛋白质浓度的变化

Figure 3 Change of soluble protein content of Volvaniella volvacea by different picking methods stored at room temperature

草菇蛋白质含量高，因此蛋白质含量的改变是作为衡量其营养价值及组织破坏的敏感指标[11]]。至第4 d带料草菇与不带料草菇可溶性蛋白含量均持续下降，二者无显著差异；至第5 d，不带料草菇可溶性蛋白含量出现上升现象，显著高于带料草菇含量，推测是因为呼吸作用增强，不带料草菇整体质量减少而使得可溶性蛋白含量相对增加。但这种增加由于感官品质的下降和质量的损失而失去意义。

2.5 草菇带料与不带料保鲜对维生素C含量的影响

图4 不同采摘方式室温保存维生素C含量的变化

Figure 4 Change of vitamin C content of Volvaniella volvacea by different picking methods stored at room temperature

采后维生素C含量高低是草菇品质的重要衡量指标之一[12]。从图4可看出，采摘后，草菇的维生素C含量随时间的延长呈现下降趋势。但是带料草菇的维生素C含量比对照下降更为缓慢，从第1 d到5 d均显著高于不带料草菇。

3 结论

对于草菇采后保藏，目前较好的方法是15℃左右不至于产生冷害的相对低温下延缓草菇的代谢，延长草菇的销售距离和时间[5,6,10,13]；有研究者[3,4]建议改良草菇本身品种特性，比如降低采后呼吸强度，降低低温保藏中的蛋白酶活性等等，但是改变品种特性必定某种程度上改变其生长规律或风味；本研究表明带料采摘能够延长草菇在常温下（25℃-30℃）的保质期，即感官品质上能延长1 d保质期，质地上能延长2 d，而维生素C含量在5 d内显著高于对照；本研究的不足之处是没有结合15℃左右的储运温度研究保藏效果，或者草菇基部保留更多培养料，有待研究。

参考文献

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[12] 荣瑞芬,叶磊,李丽云.草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探[J].食品科学,2009,30(04):282-285.

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基金来源：嘉应学院2022年大学生创新创业训练计划项目（S202210582）

作者简介：许灿槟，2001.4，男，20级生物工程专业学生