随着科技进步，啤酒行业产品差异化日渐减小，竞争日益激烈，要想持续发展，做好啤酒产品的食品安全才是长远之道，企业获得竞争优势的关键要素。啤酒产品的质量和安全充分体现了啤酒制造企业的综合管理水平，较高啤酒生产过程的安全控制是各项生产过程管理措施精确到位的最终体现，它能够帮助企业获得最大的生产弹性和企业信用品质的法宝。

1啤酒的食品安全管理原则是基础

随着频发的食品安全问题不断曝光，社会公众对食品安全问题的关注达到了空前的程度。生产出安全合格的啤酒产品是业界人士义不容辞的责任，而了解和落实啤酒的食品安全管理原则是一切措施实施的基础。

首先， 应贯彻落实国家相关的食品安全标准和法规。 食品安全标准主要有食品污染物限量标准、食品添加剂使用标准、 原辅材料卫生标准、 包装材料卫生标准、设备器具卫生标准、 食品标签标识标准以及企业卫生规范等。 食品安全法规主要包括国务院加强食品等产品安全监督管理规定、食品安全法、省市级食品安全条例、食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则、工业产品生产许可证管理条例实施办法、 食品召回管理规定等。

其次， 啤酒生产过程中应严格遵守卫生操作方面的程序要求。 从啤酒生产用水的安全到用于生产产品的设备、工具、器具甚至工作服的清洁程度，都应该谨慎注意其清洗、消毒和卫生的保持，减少交叉污染的可能性。 对于有毒的化学物质应该格外注意，标注清晰， 单独存储，制定使用原则；对于虫害、 环境问题等应有具体防护措施。员工需严格持健康证上岗并定期体检。

2人员培训是核心

类似于质量管理的原则，啤酒生产过程安全控制的核心也是“全员参与”。提升员工食品安全意识的重要手段就是培训，培训需要覆盖企业各级人员。一般为：企业选拔各部门的技术骨干参与一些相关的外部培训；再由这些人员作为讲师，组织内部全员的培训，培训力求通俗易懂、有针对性，并通过培训达成一些共识。

3环境和设备的硬件保障

3.1厂区基础设施和卫生环境

厂区设有绿化带，不宜种植有飞絮的树木、花草,以免污染啤酒。厂房与设施应根据啤酒生产工艺流程合理布局；便于清洗、消毒和维修、保养。应配备相应的水处理设施和废水、废气处理系统。工厂卫生管理包括厂区的宏观设施、 生产车间的环境卫生以及人员卫生 3 个方面。 在厂区的宏观设施方面，厂区应根据啤酒的特有生产流程合理划分区域，规范化厂区布局，以提高效率， 防止交叉污染；厂区内应设有吸收污染的隔离带或防止产生飘尘的设施，以防对啤酒造成污染； 配备相应的污水处理池、 废气处理系统、 消毒维修保养设施等，建立一个干净的生产厂区，控制啤酒的质量。在生产车间环境卫生方面， 车间入口应配有洗手、消毒、换鞋、更衣的区域，该区域应与车间完全隔离，最大化防止任何人为污染；车间应配备防蚊绳设施、捕鼠器械、隔离纱窗、消毒设备等卫生设施，并定期检查， 保证设备的完好和正常运作。 在人员卫生方面应做出具体规定并有专人检查，保证相关从业人员持健康证上岗， 每年进行体检。具体规定包括保证个人清洁卫生，进入车间前要消毒、更衣、 换鞋，得携带无关物品进入车间，不得化妆，不得佩戴手表、首饰，离开车间时应及时更换工作服和工作专用鞋帽，并定期清洗工作用品。

3.2生产设备的食品安全控制

凡啤酒生产涉及到诸多生产设备，诸如原料仓库中的储存设备、 糖化设备、 包装设备、 污水处理设备、水处理设备、 冷冻设备、 发酵设备、 过滤设备、 包装设备、 缓冲设备、 酵母间的设施、 灌装设备等， 每一环节都应该加强对生产设备的卫生管理， 全程把握啤酒生产的安全卫生。 需要特殊注意的是， 与啤酒接触的设备设施、 容器、 管道等的设

计和安装应符合食品卫生的质量要求， 采用无毒、无异味的原材料， 并保证原材料不吸水、 易清洗、可消毒、 不与啤酒产生化学反应。一般不刷涂料，但有些必要部件要刷涂无毒、 无污染、 无味的涂料， 并保证涂层易清洁。 维修设备使用的机油，由此产生的杂质和金属碎屑等及时清理，杜绝与啤酒产品和容器等的任何接触， 维修结束及时彻底消毒，首次生产产品要进行质量评测。

3.3生产加工车间食品安全管理

第一，车间环境、人员卫生。车间卫生环境:车间应按要求进行环境、设备卫生的清扫。车间人口处应配有洗手、消毒和更衣、换鞋的设施，车间配备纱窗、防蝇罩、防蝇灯、粘鼠板、洗手器等卫生设施,并保证其完好。第二，建立并执行从业人员健康管理制度:食品生产经营人员每年要进行体格检查，有健康证方可上岗。保持个人清洁卫生，不得将生产无关的

物品带人车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进人车间时应洗手，穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下；不同区域人员不得串岗。第三，生产用水。生产用水应符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。水质卫生指标每年自检或送检一次。水源专人管理，保证生产用水的安全。第四，原辅材料及与酒接触物质的使用要求与控制。工艺制定:技术部制定的工艺标准要符合GB2760和GB14930.l、GB14930.2等国家相关法律法规要求。车间操作:食品添加剂不得超有效期、超范围使用。车间要查验领用的物资是否被启封，凡封存不严(质控抽样除外)不得使用，认真填写相关记录。入厂原辅材料检测：入厂原辅材料的检测是啤酒安全生产的前提和保障。第五，外来物质的控制车间要对各设备的人口进行管理，外来物质不得进人产品中。

4添加剂的安全使用控制

关于食品添加剂的使用，《食品安全法》第 36条明确规定： 食品生产者采购食品添加剂应当查验供货者的生产许可证和产品合格证； 对无法提供合格证明文件的食品原料， 应当依照食品安全标准进行检验； 不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂。

食品添加剂的安全使用包括其采购、检验、储存、使用和管理诸多方面。采购方面的规定同生产原辅材料。同时企业应该建立标准化的食品添加剂检验流程，采购之后将样本送至质量部门进行检测。在储存方面，要设立专业库房，并保证库房的温度、适度、通风、清洁都达到标准；不同类的食品添加剂分架存放，标注清楚，管理人员对添加剂的入库、出库做出详细记录，及时清理；在领取添加剂时整箱领取，不在库房开箱，避免污染，控制食品添加剂的领取人员，保证添加剂的正规去向；使用过程中遵循国家的范围、数量标准，严禁使用

目录以外的其他物质；建立监督机制， 保障协调和沟通的顺畅， 防止有人利用食品添加剂进行不法生产， 危害食品安全。

    5做好“最后一道防线”啤酒产品的安全包装

啤酒产品的安全包装是啤酒生产过程的最末环节， 如果在包装过程中出现安全隐患， 那么之前的全部生产将功亏一篑， 因此啤酒产品的安全包装十分关键。第一， 在啤酒容器方面， 无论是玻璃瓶装还是易拉罐装， 都应控制其来源， 并保证所购买的啤酒瓶或啤酒罐符合国家啤酒瓶标准规定中的质量要求。第二，啤酒装瓶后迅速加盖，缩短运输路径，降低漂浮污染物落入啤酒的可能性。对瓶盖的使用和管理采取同样的规定和标准， 防止由瓶盖带来的污染隐患。第三，在储存和运输过程中做好管理，起到最后的保障和防护作用。

6建立啤酒后期监管和可追溯性制度作为保证

首先，建立可追溯性制度。建立可追溯性档案:包括物资采购、质控检验、仓储、领用及使用记录,档案保存2年。追溯路径为：市场终端。批发商(代理商)一仓库一生产、采购。供应商一产地。当合同及公司自身对追溯有要求时，质控部可按照唯一性标识实施追溯，即从产品出厂销售记录，查到包装线生产记录，查到清酒、发酵液、麦汁的酿造生产记录，查到原料批次及供应商的情况。其次，制定产品召回制度。召回:如产品已流人消费者手中，通过媒体及公司内部网络向消费者公告需召回产品的相关信息(如生产日期、产品名称、批号、不合格原因等)，以及产品召回的网点、途径，并处理召回产品的相关投诉。质控部负责召回产品的检验，及时向县级以上质量监督部门报告。处理:产品召回后，进行相关评价并提出处理意见，报上级批准。相关部门按处理决定对召回产品及相关库存产品进行处理。最后，加强对啤酒生产的后期监测与管理。对啤酒生产的后期监测与管理是保障啤酒生产食品安全的重要辅助手段。企业应成立自己的食品安全监督组织，确保啤酒安全生产的有序开展、处理紧急突发事件、常规抽样监测产品质量、建立人员档案等。

参考文献：

【1】邵旭，付爽，高小波.啤酒生产中食品安全的关键控制点［J］.啤酒科技，2011（11）：5；9.

【2】 杨胜龙 .基于精益管理模式的啤酒包装线效率研究［D］. 浙江工业大学硕士论文，2018.05